Courgette koekjes met kikkererwtenmeel

Rasp de courgettes in slierten of in linten. Bestrooi met een goede eetlepel zout en hussel door elkaar. Laat de courgette nu +- 20 minuten uitlekken in een vergiet. Door het zout zal de courgette gaan "zweten" en vocht verliezen

Snijd in de tussentijd de peterselie en koriander fijn en rasp het stuk gember

Meng in een grote kom het kikkererwtenmeel, maizena, edelgistvlokken, bakpoeder, kaneel, komijn, paprika, zout en peper door elkaar

Doe de kikkererwten in een aparte kom en plet met een vork. Verwijder eventueel de velletjes die loskomen

Na 20 minuten kan je extra vocht uit de courgette halen door kleine beetjes te pakken en het vocht eruit te knijpen

Doe de courgette nu in de kom met het kikkererwtenmeel. Voeg ook de geplette kikkererwten, koriander, peterselie en gember toe. Houd een beetje koriander en peterselie apart om naderhand mee te garneren. Meng alles goed door

Klop nu het ei los en voeg toe aan het mengsel met een scheutje water. Als je een eivervanger gebruikt kan je die nu aan het mengsel toevoegen. Meng goed door. Het beslag mag iets dikker zijn dan "normaal" pannenkoekbeslag. 

Verwarm een beetje olijfolie of kokosolie in een koekenpan op middelhoog vuur en schep 2 eetlepels of een opscheplepel aan de beslag in de pan voor 1 courgette koekje. Als je pan groter is kan je meerdere courgette koekjes naast elkaar bakken

Bak de courgette koekjes 2-4 minuten per kant. Controleer regelmatig of ze bruin zijn.

Garneer de courgette koekjes met verse koriander en peterselie en bestrooi eventueel met extra edelgistvlokken.

Eetsmakelijk!