Vegan muffins

Muffins maken zonder eieren en melk? En dan ook nog een romige crèmelaag erop, terwijl je liever geen lactose gebruikt? Met een paar simpele aanpassingen is dat helemaal geen probleem! Met behulp van een aantal veganistische producten maak je de lekkerste romige crèmelaag. En voor de bodem kan je de vegan repen van Good to Go gebruiken!

Wat heb je nodig? 

Voor de bodem

• Good To Go Raspberry Lemon Keto Bar. Met 1 bar kan je 2 muffins maken. Wij hebben voor 6 muffins dus 3 repen gebruikt!
• 150 gr plantaardige boter
• 50 gr ahornsiroop
• Snufje zout

Voor de crèmelaag

• 250 gr plantaardige roomkaas
• 250 gr plantaardige boter
• 100 gr poedersuiker
• 100 gr kokosvet (het harde gedeelte van een blikje kokosmelk)
• 2 eetlepels citroensap + rasp van een halve citroen
• 1 tl vanille-extract

Voor de topping

• Handjevol frambozen en bramen
• Kokosrasp

Hoe maak je het? 

1. Zet de avond voordat je de muffins gaat maken de kokosmelk in de koelkast. Op deze manier stolt het vet in de kokosmelk, waardoor er een harde laag boven in het blik ontstaat. Deze laag heb je nodig voor het glazuur van de muffins.
2. Verkruimel de Good To Go repen in een keukenmachine en giet er 50 gram ahornsiroop bij. Smelt ondertussen de plantaardige boter en voeg het botermengsel bij de rest van ingrediënten. Mix het mengsel op de laagste stand totdat er een 'deeg' ontstaat.
3. Verdeel het deeg over een muffinblik en druk het deeg stevig aan. Zet het muffinblik in de vriezer en begin ondertussen met de crèmelaag.
4. Schep de romige, witte laag van de kokosmelk af en klop dit op samen met het vanille-extract en het citroensap.
5. Klop in een andere kom de plantaardige roomkaas en boter op en zeef hier de poedersuiker doorheen. Voeg het kokosmengsel bij de roomkaas, rasp de schil van een halve citroen over het mengsel en roer alles voorzichtig door elkaar.
6. Verdeel de crème over de muffinvormpjes, versier de muffins met het fruit en de kokosrasp en zet de muffins nog minstens 5 uur in de vriezer.